Pilaf com Legumes e Peixe Panado

Ingredientes:

200 g de arroz agulha
1 beringela aos quadradinhos
1 cenoura ralada
1 lata de cogumelos laminados
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de margarina
2 colheres de sopa de óleo
sal

Coloque numa caçarola o óleo, margarina, cenoura, cebola, deixando refogar tapado em lume baixinho. Junte o arroz e a beringela deixando fritar por cerca de 5 minutos, mexendo sempre. Adicione água a ferver aos poucos - só a suficiente para cozer o arroz. Tempere com sal, retire do fogo. Deixe repousar um pouco tapado com um pano para secar bem o arroz, antes de servir.
Servi com solha e pescada, que deixei a temperar por 1 hora com sal, pimenta, sumo de limão e um fio de azeite. De seguida passa-se por farinha e depois por ovo batido, fritando em óleo.